Wat is mout?

Mout word gemaakt van graan. Mout is dus een gemoute graansoort. Mout kan gemaakt worden van gerst, tarwe, haver, rogge en spelt. En als je bier brouwt dan zijn het de suikers uit deze mout, die je oplost in water. De suikers worden dan later in het brouwproces vergist door gist. Zodra er gist bij het suikerwater, dat het dan wort, dan heb je bier. 

Bij mouten worden graankorrels vochtig gemaakt waardoor het ontkiemingsproces start. Tijdens het ontkiemen zetten enzymen, die zich in de graankorrel bevinden, het zetmeel in het meellichaam gedeeltelijk om in verschillende suikers. De gist verbruikt deze suikers. Een van de eerste stappen bij het brouwen van bier is het maken van wort, het moutsuikerwater.

Dit omzettingsproces is een natuurlijk proces. De ontkiemende graankorrel wil snel groeien. Daar is veel energie voor nodig. Suikers geven deze energie. Fotosynthese is de manier van een plant om suiker aan te maken.  Daarbij zorgen de bladeren, onder invloed van licht, dat water via de wortels uit de grond en kooldioxide uit de lucht omgezet worden in suikers. Als een graankorrel net ontkiemt is, heeft deze geen bladeren en kan dus niet zelfstandig suiker maken. Het heeft dus een soort moedermelk nodig. De natuur helpt een handje. Deze heeft in de graankorrel, in de vorm van zetmeel, suikers opgeslagen. Dat zetmeel is het witte poeder dat we kennen als bloem wat in het midden van de graankorrel zit, het zogenaamde meellichaam.

Zetmeel is een complexe vorm van suiker en is voor de plant, en de bierbrouwer, niet direct bruikbaar. De enzymen die ontstaan tijdens het ontkiemen zorgen dat zetmeel omgezet wordt in suikers. En daar haalt de jonge plant zijn energie vandaan.

 

Tijdens het ontkiemen ontstaat er een klein worteltje. Dit is het moment om de graankorrels gedroogd waardoor het ontkiemingsproces stopt. Het gedroogde ontkiemde graan wordt mout genoemd.

 

Hoe krijgt mout haar kleur?

Na het ontkiemen kan het graan verwarmd worden met hete lucht of in een oven worden geroosterd. De suikers die tijdens het ontkiemingsproces zijn ontstaan gaan karameliseren zo ontstaat een bruine(re) kleur. Hoe warmer de graankorrel verwarmd wordt hoe donkerder de mout wordt.